Vino ó agua

La imagen del marinero acompañado de su inseparable vaso de vino tinto no data de ayer. Fue el cardenal Richelieu, creador de la marina real francesa en el siglo XVII, quien aseguraba que la sangre de un buen marinero debía estar compuesta por agua de mar y vino, y motivo por el que las ordenanzas reales estipularon una ración diaria obligatoria de 70 cl de vino tinto “libre de podredumbre, residuos y amargor”. Aún mejor, dicho vino debía ser excelente, seleccionado entre las mejores reservas.


¿Por qué vino tinto y de reserva?

Las bebidas alcohólicas siempre han formado parte de las bodegas de los barcos, ya sea en forma de cerveza, sidra o licores como el ron. El alcohol posee, ante todo, una dimensión “consoladora” en la dura existencia del marinero. Sin embargo, de todas estas bebidas, el vino tiene un estatus totalmente distinto en la marina, hasta tal punto que un reglamento de finales del siglo XVIII prohibía a los oficiales de barcos que privasen a la tripulación de vino como medida de represalia. Pero además del papel cultural y simbólico que detenta el vino, hay otros tres motivos por los que el vino tiene esta situación privilegiada. Y las razones son, realmente, de tipo higiénico. Y es que las bodegas de los barcos a vela eran lugares húmedos y sin ventilación, donde las condiciones de conservación de las bebidas fermentadas en toneles sólo eran posibles para las distancias cortas. La única bebida capaz de mantener sus propiedades en largos viajes y, por lo tanto, no envenenar a los marineros al cabo de un mes, era el vino tinto más añejo.

Dependiendo del destino del barco los vinos que se embarcaban se elegían en función de su resistencia al clima. Así fue como los vinos añejos y de primera calidad primaban en viajes con destino a oriente, con clima caluroso, ya que a fin de cuentas eran bebidas más fiables que el propio agua (no siempre se tiene a mano una fuente de agua potable en medio del Pacífico). También se cargaban vinos más ligeros, aunque debían consumirse en las primeras semanas de navegación para que no hubiera riesgo de que se pusiesen agrios. En cuanto al vino blanco, sencillamente no se contemplaba.

Pero este predominio del vino en lugar del agua no se limitaba a los marineros, ya que el agua potable que había en tierra no era siempre de fácil acceso. En la Edad Media era bastante común que las aguas subterráneas de ciertas regiones estuviesen cargadas de metales pesados, lo que las hacía inadecuadas para el consumo y acababan afectando a los habitantes de algunas aldeas. ¿Quiénes tenían más probabilidades de salir indemnes? Pues los que tenían mayor afición a la botella. Y es que el vino era una opción libre de contaminantes.

Actualmente, la situación ha cambiado diametralmente. Aunque el agua del grifo es a menudo víctima de contaminantes, rara vez resulta más tóxica que el propio alcohol.
Además, a lo largo del siglo XX el alcohol fue tachado como el desencadenante y agravante de algunas enfermedades.
En los últimos veinte años los investigadores habían conseguido dejar claro que el alcohol en pequeñas dosis no resultaba tan nocivo como se creía e incluso que era beneficioso…
pero nuevos estudios están cuestionando estas conclusiones.

Los estudios destinados a determinar los efectos del consumo de vino sobre la salud (o del alcohol en investigaciones más generales) siempre siguen el mismo procedimiento: se seleccionan a miles o cientos de miles de voluntarios con un modo de vida similar (alimentación, actividad física…)
y comparan en esta selección el estado de salud de quienes beben un poco, lo hacen con moderación, toman mucho vino o nada. Y en el caso de que varios estudios lleguen a
diferentes conclusiones, entonces los investigadores agrupan el conjunto de datos de todos los estudios y los analizan globalmente para obtener una conclusión aún más firme; a estos
trabajos se les llama metaanálisis.
Hasta finales de 2015 había 87 metaanálisis que vinculaban la relación existente entre alcohol y mortalidad, y su conclusión global era que quienes consumían alcohol con moderación (de 1 a 2 vasos de vino al día) presentaban menos riesgo de morir de forma prematura que el resto.
Sin embargo, varios investigadores especialistas en adicciones de la Universidad de Victoria (Canadá) han publicado recientemente varios trabajos que cuestionan por completo estos resultados. Lo hicieron a raíz de leer con lupa los métodos utilizados anteriormente, tras lo que pudieron comprobar que 74 de los 87 metaanálisis realizados sufrían lo que se llama un “sesgo de selección” muy importante. En concreto, en esas investigaciones previas se habrían incluido en los grupos de abstemios a exalcohólicos y personas que no bebían por motivos médicos, que son dos categorías cuya mortalidad normalmente es más elevada que en los individuos que gozan de buena salud.

Según los especialistas canadienses, este error falseaba totalmente los análisis y modificaba por completo las conclusiones obtenidas. Así, en lugar de 1 ó 2 vasos al día, en realidad el alcohol sólo reducía la mortalidad en los casos de consumo esporádico: como máximo 1 vaso de bebida alcohólica por semana. Por tanto, según este estudio 1 vaso de vino a la semana sería lo ideal en términos de mortalidad, aunque también destaca que beber 2 vasos al día tampoco es peligroso... Eso sí, no mejora la esperanza de vida, como se había asegurado hasta ahora.

Consumir alcohol no es algo que se haya empezado a hacer hace poco. Incluso hace millones de años, mucho antes de que se desarrollaran las técnicas de fermentación alcohólica, el hombre ya consumía pequeñas cantidades de alcohol en forma de fruta demasiado madura; es decir, de azúcar fermentado. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) fija como límite máximo el consumo de 2 vasos al día en el caso de los hombres, y 1 para las mujeres.